新着記事

2014年12月28日

味付けとは?の基礎

味付けを研究してみる。

ウェブや料理本の小さじ一杯的なレシピから脱する。

そのためには、「味覚」という感受性と「研究」という思考を働かせる。

「味付け」がうまいというのは、食材に対する「味付け」と、その人好みの「味付け」があると思うのだけど、

外食やスーパーの甘辛い味付けに慣れていると、
食材からみたベストな味付けがわからない。

ちょっとヤらしくいうと、
食材のみの味がヌードとすれば、
少量の塩味は下着か?
薄口醤油とみりんは水着?

逆に濃いソースや、科学調味料では、着膨れして、食材のシルエットがわからない。
それはそれでおいしいだろうが、味付けそのものの「味」を味わっているのではないか?

レシピ通りの「味付け」では、「制服」なのだ。
ちゃんと、その人に合った服に仕立ててあげたい。

などと大口を叩きつつ、

P1300563.jpg
今日は安くで買ってきた食材で、小芋とタコの煮付けを作る。

P1300570.jpg
基本はタコの出汁のみで、小芋と大根を煮ていく、完成間近に畑菜を投入する。

P1300579.jpg
小芋とタコの煮物完成。

味は薄めだけど、十分うまい。
出汁に色が付いているのは、タコの色だな。あとタコも十分塩気があったので、
何も味付けがいらない。

それよりも、意外に大根が硬かった。小芋はバッチリだが、
小芋より大根のほうが煮るのに時間がかかるのか、
これは失敗ではない、学びである。

P1300581.jpg
そんなわけで、今日は、大根をメインに煮ることに、人参と。
出汁は、昆布と干椎茸。塩少々以上。

P1300585.jpg
白菜、お揚げ、えのき、ネギとなんか鍋っぽくなった。

P1300589.jpg
大根の煮物というか、水炊きだな。

しかし、驚いたことに、ほとんど味付けしていないのに、十分美味しいのだ。
食材からの出汁で、十分うまい。
全然水臭くはない。
というか、野菜スープだな。

そうなんだ、思ったよりぎりぎりの薄さでいいのだ、
もし、その人の好みで、薄く感じたら、その時は後から好みで足せばいい。

だから日本の食卓には、醤油やソースが置かれているのだ。

とりあえず、最初から過剰に味付けは気をつけないと
posted by ほへと at 19:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 食について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック
ほへと電話鑑定 hhm_logo.jpg