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2015年03月13日

わさび菜

花粉症には、ワサビが効く。
確かに、ワサビを食べると、鼻も目もマシな気がする。

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わさび菜(愛彩菜)というのを見つけたので買ってきた。

高菜の仲間のようだ。

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とりあえず、湯がいてみた。
思ったより柔らかく、フリルレタスっぽい。

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できた。美味しい。しかし、思ったよりワサビ臭が弱かった。
仕方ないので、わさび醤油を作り、和えて食べた。

醤油にワサビは合う。

絶対に、刺し身には、ワサビを乗せるものと思っている人がいるが、
醤油を、うまくするために、ワサビを溶くというのもある。

ワサビを乗せるのは、油ののった、中トロとかならいいが、
あっさり白身やイカや貝には、わさび醤油のほうが合っていると感じる。

花粉症には、刺し身とワサビがいいそうです。
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2015年02月18日

日野菜

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スーパーで日野菜をゲットしてきました。
デカイ、結構な重さ。8本入り!

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しかも、激安!
調理したこと無いが、購入する。

調べると、日野菜はカブの一種らしい。
日野は、地名で、滋賀県は日野町、母親の田舎だったところだ。

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カブは、根より葉のほうが栄養があるらしい。
さて、どのぐらいの硬さか確かめるために、軽く焼いてみた。

うまい、が、やはり根元は繊維質が残る。

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根元の葉を細く切り、根も適当に輪切りにして煮てみた。
これも美味しいですね。
葉も根も柔らかくなります。

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塩漬けしてみた。

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1日半後。

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玄米ご飯と食べるが、ちょっと塩が強かったか?

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残った6本をどうするか?干し野菜化するか?

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舞茸。椎茸、えのき、と共に、干しています。

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葉っぱも大事に?ハンガーに引っ掛けて干しています。

干したのは、半分保存食、半分塩漬けの漬物にする予定。
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2015年02月10日

稚貝

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今日の肴は「稚貝」、間引かれたホタテのチビちゃんです。

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家の北西は大吉方位01番だったので、寒いけど頑張って白梅町のイズミヤまで行くかいがありました。

結構好きな、ホタテの稚貝の400gパックが298円の半額!多いと思ったが2つゲット。1個は冷凍保存。

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一番うまいのは、フライバンで蒸し焼き。酒を少々のみ。
稚貝のいいところは、冷凍ではない生ではなく、生きている。活ということ。

フタが開けば、開いた上の方に身がくっついているので、逆さにし、上になった空の殻を取る。

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火加減を調整して蒸し焼き。レアで十分。火が強いと焦げてパサパサに。

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親ホタテのように、醤油垂らして焼くより、醤油はあとからのほうが美味しい。
甘いので、そのままでも、レモンか。わさび醤油が合いました。

冷凍した方は味噌汁などの具になる予定。
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2015年02月04日

乾燥シイタケの自作パート2

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前回の実験から、本格的に乾燥シイタケを自作することに。早速、生シイタケを買ってくる。

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足もちゃんと、2つに裂いて、使います。

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1個まるごと「どんこ」とも思ったが、4つに分ける。

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除湿機の乾燥した風の上に、ザルごとセット。

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カラカラに乾燥したところをさらに、天日に干して、ビタミンDアップ。

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完成。バッチリです。

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さらに、舞茸にも挑戦。

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除湿機の乾燥した風の上に置くが、椎茸と違い、物凄く香りがする。舞茸というかやや醤油っぽい香り。

湿度計は10度〜20度

結構早く乾く。

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出来た。カラカラになった。

戻して食べてみたが、出汁よりも、もどした舞茸がすごくうまかった。
生より、断然こっちの方がうまい。特に歯ごたえが良いのに驚いた。
美味しいので、ガンガン食べてしまう。

あといろいろ調べていいくと、野菜なども干すと良さそうとか、どこまで行くのだ。
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2015年01月30日

自家製の乾燥シイタケ

まず干してないので、干し椎茸ではない。
調べれば、干し椎茸と、乾燥シイタケがある。

大方、機械の熱風で乾燥させている、乾燥シイタケが主流らしい。
天日干しの干し椎茸は高級品。

といっても乾燥シイタケって買えば結構な値段なので、いっぺん作ることにした。

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とりあえず実験なので特売のしいたけをゲットしてくる。

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とりあえず、最初なので、スライスし、乾燥しやすくする。

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これを除湿機から出る、乾燥した温かい風を当てる。

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割と数時間で、こんな感じになった。意外に早いな。
ペラペラなうえ、軽量なので風でいくつか飛ばされていた。

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これをさらに、ベランダで日光浴し、ビタミンD増量中。
風で飛ばされないように。
これで乾燥シイタケから干し椎茸にレベルアップか!?

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おそらく、できたが、こんなんでいいのか?

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とりあえず、だし昆布と自家製乾燥シイタケの出汁を取ってみた。

!ちゃんと乾燥シイタケの味だ!すごい。

もどした乾燥シイタケは、レアな食感でこれまたうまいな。

なるほど、十分家で作れるな。

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2015年01月27日

冷凍がに

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スーパーで、おそらく正月物と思われる、冷凍ズワイガニが半額で売っていたのでゲット。

丁度、太一のところで新年会があるので、焼いて持って行くことにした。

カニはありがたいことに、食べやすいように殻を調理されている。

ただ、冷凍ガニを食べやすく殻を調理する場合、一度解凍して、殻を調理して、また冷凍するというプロセスが必要なので、この時に味が落ちないか若干心配にはなる。

さて、再度の解凍だが、自然解凍と水や流水に入れての解凍がある。

実は、冷凍ガニをおいしく食べる秘訣はここにある。

自然解凍だと、やや身が塩辛くなる。
逆に、流水で解凍し過ぎると、味が水っぽくなる。

過剰な塩分を落とすように、うまく水を使って解凍していく。

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カニしゃぶも美味しいが、カニのみを食べる場合は蒸し焼きが一番。

フライパンに、酒を振って、レモンの輪切りを乗せて、パサパサにならないように焼いていく。

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さらに、一手間かけてバーナーで表面を炙る。

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表面の乾いた香ばしさと、中のしっとりみずみずしさを演出。

いかんいかん、味見が止まらない(無くなる)。バッチリうまい。

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正月にもらったおせちの入れ物に入れる。

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ゆず塩をつけておく。

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太一邸での新年会の様子。

カニは、新年会の開始前に、早めに集まった人たちに瞬速に食べられるのであった。(写ってる人は知らない)
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2015年01月21日

野菜は生きているだ

殺生がいやだから、菜食やベジタリアンなら間違っている。
野菜だって生きている。

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ぎゃーっ!
ちょっと油断すると、ジャガイモから芽が出てる。結構出てる。

怖い、毒やんね?

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こ、こいつも。
玉ねぎ、、

こいつら、保存食ぢゃないのか?
やっぱ、一人暮らしで、一袋は多いか!?

それにしても、ジャガイモも、玉ねぎも生きているのだな。

大根のヘタからも花を咲かせたこともあった。
2粒の玄米からベランダで稲を育て米を収穫することができた。

植物、野菜と言えでも、その命を殺して頂いているのだ。
無駄死にさせてはいけない。

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早速、無駄死させないために料理する。まちがっても捨てない。

大体、ジャガイモと玉ねぎと来たら、カレーだろ。

カレーを作ってみた。
好みは、あっさり系のカレーが好きなので、ルーを一欠片とカレーパウダーで味付け。
乾燥シイタケの出汁たっぷりのスープカレー。

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完成!玄米にあっさりカレー。
去年漬けた、最後のラッキョも添えて。

ウマウマ。まぁカレーに失敗なしだな。
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2015年01月20日

どんこ(乾燥シイタケ)

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買ってきた、どんこ(乾燥シイタケ)を日光浴させる。ビタミンDアップ。

出汁昆布に、乾燥シイタケブレンドだったのを逆に乾燥シイタケに出汁昆布ブレンドにすれば、非常にうまかった。その乾燥シイタケのくせを薄口醤油とみりんで調整する。

いや、本当にこれだけで、深く濃厚な出汁になるとは。
煮物とか美味し。

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出汁昆布を濃い口醤油とみりんで佃煮にしてみた。仕上げにごまと山椒を入れた。

なんだ、実は簡単にできるんだ。
基本はレシピを見ずに試行錯誤していく。
やらされ料理ではない、積極的な学び。

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食器を買ってきた。
欠けてた茶碗を新調し、3つに分かれた便利皿。それと箸置き。

玄米ご飯に、煮豆、たくあんに昆布の佃煮と梅干し。
質素だが、手間の分、食器を新調した分、コンビニやスーパーの弁当より心は贅沢である。

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乾燥シイタケと昆布だし。白菜と油揚げとワカメの味噌汁も付ける。

1日に1食は、完全に動物性タンパク質を摂取しないようにしているが、宗教上の理由ではない。
また、1日1食は玄米ご飯以外を主食とする。まぁ麺類が多い。
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2015年01月17日

大根葉

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今日はラッキーな事に、葉っぱ付きの大根を100円でゲットしてきた。
まずは、傷みやすいこの葉っぱさんから調理することに。

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外側の固そうなところを軽くレンジしてから、内側と共に湯がきます。
以前は、湯がきが足りずに、筋が残り固かったので、入念に煮る。

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それを、さらに油で、フライパンで炒めます。

ちなみに油は、近所の油専門店、山中油店の「国産なたね油」

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醤油は、気合を入れて、澤井醤油さんのを買ってきました。

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油でフライパンで炒めつつ、薄口醤油とみりんのみで味付け。

慣れたら応用で、じゃこやらごまなり入れるが、今の段階ではできるだけシンプルに味付け。

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完成。
むっちゃうまい。ただ、大根葉だけでも本当に甘みがあって美味しいので、みりんはほんのちょっと、半分ででいい感じ。

玄米ご飯に合います。
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2015年01月16日

肉の食べ過ぎに注意

ボディワーク教室で、「大腸がん」や「便秘」に関しての質問があった。
内太ももの筋肉や、大腸経の経絡の話やワークなどもしつつ、しばらく肉食を断つように勧めた。

別に、菜食、ベジタリアンを勧めるわけではない。
しばらく断って、そして肉食の量を減らすことを勧めた。

端的に言えば、現代人、日本人は「肉」を食い過ぎなのだ。

まぁ外人はもっと食うが、しかし、米はそれほど食べない。

日本人は、あまり肉は食わずに、米が主食であった。
江戸時代など、1日大人男性で4合、女性で3合と食っていたそうなのである。
今思えば食い過ぎなようだけど、カロリーは十分だが、他のおかずが微量だったため、タンパク質等の栄養素は不足気味だった。

さて、今は、ご飯の消費はそれほどでは無いですが、何かと肉を口にする。
また、肉だけではなく、朝から牛乳を飲み、卵料理を食う。
ランチや弁当は大抵何かしらの肉が入っている。その上夜に呑み会などあれば、タンパク質の必要量を超えてします。

食べ過ぎたものは、ある程度で吸収されず、そのまま出ればいいのだが、律儀に全栄養素はいったん体内に吸収されます。
必要のない栄養素の一部は、脂肪となり体重増加に貢献しますが、それでも食べ過ぎた大半は体外へ排出されます。
この時、体外へ排出する作業は、想像以上にパワーを消費します。
内蔵を疲れさせる原因となるわけです。

タンパク質はアミノ酸を経て、腸で猛毒のアンモニアに分解されます。
タンパク質を摂り過ぎると、その分多くのアンモニアが生まれます。

そういえば、ほへとの左腕には、ケロイドの跡があります。
幼少の頃、ハチに刺されたところ、残念な父親が、アンモニアを希釈せずに塗ってしまい。
蜂の毒より、このアンモニアの強アルカリによってケロイドの一生傷となった。

その経験より、アンモニアは、皮膚を溶かすほどの猛毒ということは身にしみています。
おそらく、アンモニアを生み出す。腸もダメージを受けるだろうということです。

このアンモニアは、血管から肝臓に運ばれて、人体に無害な尿素となって体外に排出されます。
無論、肝臓がアンモニアを尿素に分解するのにもパワーが必要ですね。
飲酒等時などは、ダブルで負担をかけていることに気をつけましょう。

別に、肉食以外でも、野菜にも米にもタンパク質は含まれています。
ご飯一杯150g は222Kcal、タンパク質3.9g

成人一日の必要とされているタンパク質の量は、体重×1.08(低運動者)
体重が50キロなら、54g、70キロなら、75.6gのタンパク質が必要の計算となる。

しかし、実際、穀物と野菜だけで、一日の必要タンパク質摂取は難しく、
穀物や野菜だけの場合は、タンパク質の取り過ぎは心配しなくて良いと思う、
逆に不足気味となるので、意識してタンパク質を摂取するようにしなければいけません。(大豆頼りだけではダメですよ)

やはり、肉食は、手軽にバランスの良い栄養を得ることができるので、食べ過ぎずにうまく取り入れて欲しいですね。

問題は、肉のとりすぎということです。過ぎたるは及ばざるが如し。
ついでに、どこかの工場で加工された物ではなく、良質の肉を取りたいものです。

一番良いのは、必要な栄養素を、プラマイゼロの丁度頂くことが何よりなのです。
それも、食べ物に対する、礼儀や気遣いであり、自身の身体に対して健康維持の秘訣である。

そうそう、ボディワークで質問した人から、メールが来た。
「あれ以来、ちょっとの食生活の改善で、お通じがよくなって来ました。ありがとうございます!」

それはよかった。
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2015年01月12日

テレビの料理対決にて

正月明けのテレビで、京都の若き和食の料理人が対決するという企画をやっていた。出される料理はともかく、それを審査するエライ人達に、何か、うーん、違和感を感じた。

その中で和食の偉い人が、料理はエンターテイメントと言っていたが、そんなために牛とか殺されるんか?と思った。 和食の基は、禅宗の精進料理・懐石料理が発展したものだが、 今の和食や日本食の心はエンターテイメントやショーなのか?

牛肉やトリフなど入れて、フランスや海外でウケることも大事だけど、料理が表の技や美の追求のみで、中身が堕落してないか? やはり、客だけではなく、食材に対して最低限の礼儀を持って欲しいと思いました。

和食が世界文化遺産に登録され、世界中からも高く評価されている和食だが、歴史は長い。そんな和食の、ある一面、上っ面の技法のみを広めて、儲ける(世界で)のはどうかと思った。


その失望の中、この前、花火職人、寿司職人、少年相撲だったかな、日本人と外国人が対決するテレビを見た。

そのなかで、アメリカで有名な寿司職人(ホンマか?)と日本人の若い江戸前寿司職人が味対決するコーナーがあった。

結局は、斬新で派手でちょっとお馬鹿な感じのアメリカ寿司職人に、日本人は勝つのだけど、この若い江戸前寿司職人は良かった。

アメリカのアウェイの地で、ロブスターなどお題に出されながらも、一切向こうの味(大味)に折れること無く、素材の味を活かす、一見シンプルで、淡い味付けで勝負する。

和食のふるさと、京都、ちゃんとがんばれよ。(※注 無論頑張ってます、一部の事です)

料理を相手の好み、文化に合わす前に、料理で良き日本文化を伝えて欲しいと思う。

そういう意味では、江戸前の若き寿司職人の心意気はグッジョブ!

今度食べに行きたいと思った。
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2015年01月01日

新年の雑煮(2015元日)

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新年の雑煮、京風雑煮を作ってみました。
うーん、うまかった。ちょっと分かってきたね。
さすがに、近年で一番美味しかった。
一杯のつもりがついおかわりというか、全部食っちゃった。

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食材は、小芋、金時人参、ごぼう、大根を昆布だしで煮ていきます。
この根野菜からの出汁スープと薄口醤油とみりんをいつもより多めに入れて下味を付ける。

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小芋がやらかくなりました。

お餅を投入。

いつもは、この日のためだけに、白味噌を買っていたが、今年は応用が効くようになっているので、
いつもの信州味噌を、薄めに入れる。白い食材を透けさして白味噌風に見せる。

三つ葉とかつを節で完成。

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数の子

雨の大晦日の半額で購入してきた、自家製数の子。味見して、すかさず水に浸し、濃い味を抜き。
キッチンペーパーで水分を切ったものを、かつお節で。
数の子は触感が一番大切。それを楽しみつつ。雑煮といただく。
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2014年12月31日

年越しそば

年越しソバを作ってみた。

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味はまぁまぁ、、

エビは、当然、さっき自分で揚げたが、まだ、天ぷら(エビ)に衣をいっぱいつけるスキルが無いので見た目は微妙だが。

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出汁は、昆布と干椎茸に、煮干し、業務用のブレンド出汁。

それに、薄口醤油とみりん。
やはり、何かが足りない。甘みか?うーん。

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今回の麺はこれ。味はいいがやや細い。
一説にある「一年の厄を断ち切る」為なら丁度か?

うーん、美味しいソバ出汁が作れるようになれたらいいな。
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2014年12月28日

味付けとは?の基礎

味付けを研究してみる。

ウェブや料理本の小さじ一杯的なレシピから脱する。

そのためには、「味覚」という感受性と「研究」という思考を働かせる。

「味付け」がうまいというのは、食材に対する「味付け」と、その人好みの「味付け」があると思うのだけど、

外食やスーパーの甘辛い味付けに慣れていると、
食材からみたベストな味付けがわからない。

ちょっとヤらしくいうと、
食材のみの味がヌードとすれば、
少量の塩味は下着か?
薄口醤油とみりんは水着?

逆に濃いソースや、科学調味料では、着膨れして、食材のシルエットがわからない。
それはそれでおいしいだろうが、味付けそのものの「味」を味わっているのではないか?

レシピ通りの「味付け」では、「制服」なのだ。
ちゃんと、その人に合った服に仕立ててあげたい。

などと大口を叩きつつ、

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今日は安くで買ってきた食材で、小芋とタコの煮付けを作る。

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基本はタコの出汁のみで、小芋と大根を煮ていく、完成間近に畑菜を投入する。

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小芋とタコの煮物完成。

味は薄めだけど、十分うまい。
出汁に色が付いているのは、タコの色だな。あとタコも十分塩気があったので、
何も味付けがいらない。

それよりも、意外に大根が硬かった。小芋はバッチリだが、
小芋より大根のほうが煮るのに時間がかかるのか、
これは失敗ではない、学びである。

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そんなわけで、今日は、大根をメインに煮ることに、人参と。
出汁は、昆布と干椎茸。塩少々以上。

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白菜、お揚げ、えのき、ネギとなんか鍋っぽくなった。

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大根の煮物というか、水炊きだな。

しかし、驚いたことに、ほとんど味付けしていないのに、十分美味しいのだ。
食材からの出汁で、十分うまい。
全然水臭くはない。
というか、野菜スープだな。

そうなんだ、思ったよりぎりぎりの薄さでいいのだ、
もし、その人の好みで、薄く感じたら、その時は後から好みで足せばいい。

だから日本の食卓には、醤油やソースが置かれているのだ。

とりあえず、最初から過剰に味付けは気をつけないと
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2014年12月26日

シリコーン調理ケース

近所の無印が閉店セールをやっていた。

その中でさらに、理由あり半額品の中に、シリコーン調理ケースというのがあった。
半額の理由は、一度開封されたとのこと。ほへとは心が広いので(?)全然おっけい。
さらに、閉店20%オフなどで、税込み350円程度でゲット!(定価800円)

実は、このシリコンスチーマー系は以前から狙っていた。

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無印の「シリコーン調理ケース」(中:1000ml)

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実験的に、じゃがいもを調理してみた。
食ったみてが、うんうんウマイウマイ。
別にシリコンの臭いが移っているとかもないな。

しかし、100均のレンジで蒸し容器でやったのと、大体同じ味。
同じ味なら、手入れが楽な100均のレンジで蒸し容器でいいのだが、、

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ここで、真打ち登場!
アジの干物に挑戦なのだ。

実は、シリコンスチーマー系を狙っていたのは、臭いが漏れにくいというメリットがあるそうです。

やはり、家でおいしく魚を食べたい。
スーパーの出来合いでない。

レンジで魚焼き系は、ふしぎなお皿(FIRの器)を使用するが、いかんせん、臭いに関しては、全開にオープン仕様のために、干物どころか魚は調理した後は臭いが出るのが残念だ。
これには、100均のレンジで蒸し容器は、フタで閉じるから、多少臭いがマシなのだが、

さて、見せてもらおうか「シリコーン調理ケース」の実力とやらを

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おぉ!出来た。
さすが、説明書にある「食材から出る旨味を含んだ蒸気を逃さない」の言葉通り、まったく臭わずに調理しやがった。
これには、「シリコーン調理ケース」はバケモノか!だ。

さて、味だが(アジの)。

うーむ、バッチリ美味しい!

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さらに、残った頭と骨を、ふしぎなお皿(FIRの器)で、パリパリ骨せんべいに

さすが、全開オープン仕様は、水分を飛ばし、遠赤外線と焼き物の器で焦げ目まで付きます。

本気でおいしく頂くときは、まず「シリコーン調理ケース」で調理してから、このふしぎなお皿(FIRの器)を仕上げに使えば、なかなかのいい感じになります。臭いもしない。

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アジの開き、完食。目玉が2つ残っただけ。
アジさんの命は、確かに(大体)全て受け取ったぜ。

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後日、鯛の酒蒸しに挑戦!(鯛アラ100円)

焼きはできたが、蒸しはどうかな?
これも、まったく簡単だが、美味しく出来ました。

これで、さらに積極的に魚料理ができるな、しかもレンジだし、コンロを使わないのがいい。(うちは一口コンロ)

ViV シリコンスチーマーと無印のシリコーン調理ケースは同じもの(OEM)だそうです。

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2014年12月25日

かぶら蒸しとほうれん草の白和え(141225)

クリスマスっぽい料理に挑戦ですが、今回は高度な、かぶら蒸しとほうれん草の白和えを作ることにした。
かぶらのすり下ろしと、豆腐が雪っぽいというだけだが、、

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今日の夕飯

まずは、ほうれん草の白和えから。ちなみに白和えなど生まれて初挑戦。

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とりあえず、レンジとキッチンペーパーで豆腐の水切り。
ごまをすり下ろし、つぶしていく。

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チヂミほうれん草をゆで、醤油で絞りアクを抜く。
人参とこんにゃくを適当に醤油と味醂で味付けし、

ほうれん草と豆腐と和えていく。

食ってみて、こんにゃくデカイな。
味は、もう少し味気があってもいいが、これでもギリ行ける感じ。
おそらく、味付けが、薄口醤油とみりんだけだったが、
まぁ最初だし、こんなもんだろう。

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百合根を買ってきた。

今まで、使ってこなかった食材を、使っていこうと思う。
日本人がなぜ、魚の種類を沢山知っているか?

沢山の魚を食べるからだよ!

そんなわけで、食材を料理を通して、学んでいきたいと思う。

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残り野菜を含め、れんこん、山芋、しめじ、人参、百合根、麸。きぬさや。

基本は、昆布と椎茸と野菜類の出汁で煮物をつくり、その上に

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カブラをすり下ろしたものを乗っけて

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蒸す!
完成後、とろみをかけて

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かぶら蒸しの完成。

食に関する意識が低いので、食べられれば何でもいい。
うまくて、栄養があればいいな?程度だったが、
料理の上手い人は、やはり食べることが好きなのだ。
食べることが好き、美味しいものを作る、料理がうまくなるというサイクルだ。

逆に、料理することが、苦痛であり、仕方なく料理する。家事労働的な考え?
結局、料理する行為に意味を持ちすぎるのだな。
美味しいものを食べたい。食材に喜んでもらいたい。
それを結ぶのが料理かなと思い始める。

ようするに、料理がうまくなるには、レシピや技術の問題ではなく、
いかに料理という行為の意味の意識改革していかねばいけないと気づくのであった。
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2014年12月22日

天ぷらに挑戦

食を考えるに、調理、料理法も考えなければいけない。

料理といえば、鍋で煮るかフライパンで焼く。。。以上。
これではいけない、ということで、料理の幅を広げるために、揚げ物に挑戦することにした。
「天ぷら」である。

ほへとはもともと、天ぷらは嫌いで苦手であった。衣の油のベトベトが特にダメでした。

ある昔、火曜会主人が天ぷらを揚げてくれて、あまりに実家で食べていたものと違ってうまくて感動した。
まぁ、寿司屋、割烹料理のせがれ、実に衣が上品でスッキリと美味しかった。

対して、料理スキルの低かったマイマザーが、昔作っていた天ぷらは、どうも強力粉で挙げていたようで、

妹が結婚する時に、旦那が天ぷら好きというのを聞いて、旦那さんに天ぷらを作ってあげても、食べてくれない的な相談を受けた。
兄貴として、何とかしなければと、天ぷら上手の火曜会主人に、妹に是非、美味しい天ぷらを伝授してくれるように頼むのであった。

そして、結婚式前日に、火曜会主人の天ぷらレクチャーが行われた。

妹が母親は「強力粉」を使っていた。という話を聞いて、火曜会主人は、えっと言ってフリーズしていた。
なるほど、どおりで、油をたっぷり吸った揚げパンのような衣だったわけだ、
天ぷら嫌いになるわな。
「薄力粉」ですよ!天ぷらは!

さすがに、妹は強力粉は使ってなかったが、「パリっと揚がる」とか「コツのいらない」系の天ぷら粉を使っていたがダメだったようだ。
火曜会主人は、普通の日清の「薄力粉」で、別に冷水なども使っていなかった。

では、なぜ、妹の天ぷらはまずかったのか?

マイマザーの天ぷらが最悪だった理由に、ものすごく長時間挙げるというのがあった。
田舎育ちのせいか、肉でも魚でもパサパサになるほど火を通していた。
天ぷらも、長時間揚げは強力粉との相乗効果で、当然ベトベトである。最悪である。
しかし、そんなマザーに妹は料理を習うのであった。

妹が驚いたのは、火曜会主人が天ぷらを揚げるのに、短時間で引き上げている点だ。
えっまだできてないやろ!?というタイミングだ。

火曜会主人曰く、天ぷらは予熱で揚げる。揚げてから衣の水気が蒸発すれば、そこがサクサクになるという理由だ。
逆に油の中で、衣の水気が蒸発すれば、そこに油が入ってきてベトベトになるという、料理というより理系の化学の話だった。

そんなこんなで、そのことを思い出しながら、ほへとも天ぷらに挑戦するのであった。

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一回目の作品。超シンプルに、水で溶いた小麦粉(薄力粉)をいきなりつけて揚げたやつ。
ごぼう、ナス、ヤングコーン、カニかまぼこ。

最短で揚げて、半生でも死なない食材である。

驚いたことに、ごぼうがむっちゃうまい。

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2回目、昔、バイトで玉ねぎに楊枝を刺して切っていたな。思い出す。

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今日は、舞茸、かぼちゃ、玉ねぎ、人参、里芋、ごぼうに挑戦。

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今回は、打ち粉をちゃんとしました。衣が剥がれにくくなるようです。

こんな感じ。

問題点は、最初は緊張して、揚げているのだが、次第にダレてくると(笑)、
邪魔くさいので、一気に放り込んでしまい、おそらく油の温度が下がり、結果、ベトベトに。

なるほどね、油の温度も大事だな。
100均に油用の温度計を買いに行く。

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残った天ぷらは、次の日は、焼きそばの具に入れられたり。

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この日は、湯豆腐に使った昆布、ミョウガなどを揚げてみた。
短時間に上げれば固かったり、筋が残ったりと、いろいろ試行錯誤する。

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この前の、千本での呑み会で、披露した。ほへと作の天ぷら。
エビ、れんこん、シシトウ、たまねぎ。

まぁ、なんとか、料理法に天ぷらが追加されるのであった。
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2014年12月21日

今日の夕飯(1)

そんなわけで、早速作ってみた。

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玄米と、野菜を焼いて、出汁で煮たもの、ナスの味噌汁。

通常、野菜は、焼くか煮るかだが、贅沢にも、焼いてから出汁で炒めてみた。
出汁だが、、

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今回は、特製の野菜くずの出汁です。
ここ数日、料理に使った野菜の皮やヘタなどを、ちゃんと取り置きし、それを洗い鍋へ。

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水とお酒を少々加えて、30分ほど煮込みます。

これは、「ベジブロス」という野菜くずで作る、野菜出汁のレシピ。

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ザルでこして、野菜くずの出汁完成。
非常に栄養価が高いそうです。
出がらしの野菜クズたちは、今度こそゴミ箱へ。

この出汁に、薄口醤油とみりんを加えて、野菜を煮込むのと、
味噌を加えて、ナスの味噌汁とした。
ナスはフライパンで焼いて、胡麻を振ってみた。

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今宵のあて、売れ残りのマグロの切り身を買ってきた。

別に、ほへとは坊主ではないので、肉食可です。
でも、玄米食ってると、牛肉や豚など脂っぽいのは別に欲しくない。
玄米のヌカが、十分油なのでね。

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菜種油とニンニクと塩で焼いただけ。
posted by ほへと at 22:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 食について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

食についてのプロローグ

そもそも、男の一人暮らしにおいて、誰かに食べさせるわけではなく。
誰かが作ってくれるわけでもなく、、
ただ、身体維持的に食べることに飽きてきていた。
スーパーの惣菜や弁当などに手が伸びない。
とはいえ、料理が得意ではなく、野菜と肉を、煮るか焼くかであった。
気がつけば、食生活は荒れるというより、先細りの様子が見えていた。


もともと、食に関する欲望は低くかった。ゆえに食に対する意識も低い。
バーのマスター太一に、
食べること自体が、邪魔臭い。朝起きたら、スマフォみたいにバッテリー満タンに充電されてたらいいのにと語り、非常にわびしいと悲しい顔をされた。

ほへとの回りの友人は、料理上手、料理達人が非常に多い。
これら素晴らしい友人たちに出会わなければ、未だ食に関して意識を巡らすことは無かっただろう。

学生の頃に出会った、火曜会主人は寿司屋の息子であり、お父様にはいつもいつも、フグやすっぽんをはじめ、その辺りの魚屋では売っていない高いも食材の料理を食べさせていただいた。思えば、火曜会の始まりは、火曜会主人亭で美味しいものを食べる会だった。
肉は、岸子の実家近くの岡山の牛のおかげで、牛肉を食べられるようになった。
すでに20過ぎの頃の肉デビューだった。


思えば、小学生の時に、病気になり、動物性蛋白質の摂取が禁止された。
肉は無論、牛乳さえも禁止され、給食の時間には自宅に食べに帰っていた。
自ら出家してそうなったのではなく、期せずして、精進料理生活であった。
今思えば、親戚が八百屋だったというのが、潤沢な野菜を供給してくれた。(売れ残りやけど)
残念なのが、母親の料理スキルが低いために、ほへとのハンガーストライキは日常であったこと。
そんな感じで、学生の頃は、180近い身長なのに、体重は50半ば程度しか無かったのであった。

まぁ、そんな昔話はどうでもいいが、
ここんところの料理に目覚めた?のは、ほへと占い上の、第2波動年ということと、
その引き金を引いた出来事は、単に「岸子米」という、岸子の実家で作られている、アキタコマチが切れそうになったこと。
ここの米を毎年30キロ玄米で購入している。
通常は、3合づつ、精米器のかけて、3分付きか胚芽米にして食べていた。
それが、残り僅かになってきたので、なにげに玄米を2合づつ炊くことにした。
久々の玄米だったが、美味しかった。
そうか、別に健康とか栄養とか、そういう問題ではなく、自分は玄米の味が好きなんだと再確認した。

基本ほへとは、クリアな味より、濁った味が好きな傾向がある。
うどんより蕎麦、ホタテよりサザエ、生ビールより熱処理ビール(クラッシックラガー)など、

なら、この玄米に合う料理をしていこうと思った。
決料理本やネットで、世間が美味しそうと思う料理を、レシピ見て作っても、
そんなものが長続きするわけではない。結局ブームで終わる。(今回も?)

特別な食材ではなく、近所のスーパーで買える範囲で、
今までより、料理に時間を掛けることにする、それは、

料理は自分のためにする。誰でもない、自分様においしく食わせるためにする。
と同時に、食材様に対して最大限のパフォーマンスを引き出すことを料理とする。

というテーマを立てるのであった。

と、たいそうにしているが、長続きするために、見苦しい料理をブログにアップする作戦であった。
posted by ほへと at 21:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 食について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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