2015年01月01日

新年の雑煮(2015元日)

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新年の雑煮、京風雑煮を作ってみました。
うーん、うまかった。ちょっと分かってきたね。
さすがに、近年で一番美味しかった。
一杯のつもりがついおかわりというか、全部食っちゃった。

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食材は、小芋、金時人参、ごぼう、大根を昆布だしで煮ていきます。
この根野菜からの出汁スープと薄口醤油とみりんをいつもより多めに入れて下味を付ける。

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小芋がやらかくなりました。

お餅を投入。

いつもは、この日のためだけに、白味噌を買っていたが、今年は応用が効くようになっているので、
いつもの信州味噌を、薄めに入れる。白い食材を透けさして白味噌風に見せる。

三つ葉とかつを節で完成。

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数の子

雨の大晦日の半額で購入してきた、自家製数の子。味見して、すかさず水に浸し、濃い味を抜き。
キッチンペーパーで水分を切ったものを、かつお節で。
数の子は触感が一番大切。それを楽しみつつ。雑煮といただく。
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2014年12月31日

年越しそば

年越しソバを作ってみた。

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味はまぁまぁ、、

エビは、当然、さっき自分で揚げたが、まだ、天ぷら(エビ)に衣をいっぱいつけるスキルが無いので見た目は微妙だが。

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出汁は、昆布と干椎茸に、煮干し、業務用のブレンド出汁。

それに、薄口醤油とみりん。
やはり、何かが足りない。甘みか?うーん。

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今回の麺はこれ。味はいいがやや細い。
一説にある「一年の厄を断ち切る」為なら丁度か?

うーん、美味しいソバ出汁が作れるようになれたらいいな。
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2014年12月28日

味付けとは?の基礎

味付けを研究してみる。

ウェブや料理本の小さじ一杯的なレシピから脱する。

そのためには、「味覚」という感受性と「研究」という思考を働かせる。

「味付け」がうまいというのは、食材に対する「味付け」と、その人好みの「味付け」があると思うのだけど、

外食やスーパーの甘辛い味付けに慣れていると、
食材からみたベストな味付けがわからない。

ちょっとヤらしくいうと、
食材のみの味がヌードとすれば、
少量の塩味は下着か?
薄口醤油とみりんは水着?

逆に濃いソースや、科学調味料では、着膨れして、食材のシルエットがわからない。
それはそれでおいしいだろうが、味付けそのものの「味」を味わっているのではないか?

レシピ通りの「味付け」では、「制服」なのだ。
ちゃんと、その人に合った服に仕立ててあげたい。

などと大口を叩きつつ、

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今日は安くで買ってきた食材で、小芋とタコの煮付けを作る。

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基本はタコの出汁のみで、小芋と大根を煮ていく、完成間近に畑菜を投入する。

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小芋とタコの煮物完成。

味は薄めだけど、十分うまい。
出汁に色が付いているのは、タコの色だな。あとタコも十分塩気があったので、
何も味付けがいらない。

それよりも、意外に大根が硬かった。小芋はバッチリだが、
小芋より大根のほうが煮るのに時間がかかるのか、
これは失敗ではない、学びである。

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そんなわけで、今日は、大根をメインに煮ることに、人参と。
出汁は、昆布と干椎茸。塩少々以上。

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白菜、お揚げ、えのき、ネギとなんか鍋っぽくなった。

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大根の煮物というか、水炊きだな。

しかし、驚いたことに、ほとんど味付けしていないのに、十分美味しいのだ。
食材からの出汁で、十分うまい。
全然水臭くはない。
というか、野菜スープだな。

そうなんだ、思ったよりぎりぎりの薄さでいいのだ、
もし、その人の好みで、薄く感じたら、その時は後から好みで足せばいい。

だから日本の食卓には、醤油やソースが置かれているのだ。

とりあえず、最初から過剰に味付けは気をつけないと
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2014年12月26日

シリコーン調理ケース

近所の無印が閉店セールをやっていた。

その中でさらに、理由あり半額品の中に、シリコーン調理ケースというのがあった。
半額の理由は、一度開封されたとのこと。ほへとは心が広いので(?)全然おっけい。
さらに、閉店20%オフなどで、税込み350円程度でゲット!(定価800円)

実は、このシリコンスチーマー系は以前から狙っていた。

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無印の「シリコーン調理ケース」(中:1000ml)

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実験的に、じゃがいもを調理してみた。
食ったみてが、うんうんウマイウマイ。
別にシリコンの臭いが移っているとかもないな。

しかし、100均のレンジで蒸し容器でやったのと、大体同じ味。
同じ味なら、手入れが楽な100均のレンジで蒸し容器でいいのだが、、

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ここで、真打ち登場!
アジの干物に挑戦なのだ。

実は、シリコンスチーマー系を狙っていたのは、臭いが漏れにくいというメリットがあるそうです。

やはり、家でおいしく魚を食べたい。
スーパーの出来合いでない。

レンジで魚焼き系は、ふしぎなお皿(FIRの器)を使用するが、いかんせん、臭いに関しては、全開にオープン仕様のために、干物どころか魚は調理した後は臭いが出るのが残念だ。
これには、100均のレンジで蒸し容器は、フタで閉じるから、多少臭いがマシなのだが、

さて、見せてもらおうか「シリコーン調理ケース」の実力とやらを

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おぉ!出来た。
さすが、説明書にある「食材から出る旨味を含んだ蒸気を逃さない」の言葉通り、まったく臭わずに調理しやがった。
これには、「シリコーン調理ケース」はバケモノか!だ。

さて、味だが(アジの)。

うーむ、バッチリ美味しい!

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さらに、残った頭と骨を、ふしぎなお皿(FIRの器)で、パリパリ骨せんべいに

さすが、全開オープン仕様は、水分を飛ばし、遠赤外線と焼き物の器で焦げ目まで付きます。

本気でおいしく頂くときは、まず「シリコーン調理ケース」で調理してから、このふしぎなお皿(FIRの器)を仕上げに使えば、なかなかのいい感じになります。臭いもしない。

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アジの開き、完食。目玉が2つ残っただけ。
アジさんの命は、確かに(大体)全て受け取ったぜ。

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後日、鯛の酒蒸しに挑戦!(鯛アラ100円)

焼きはできたが、蒸しはどうかな?
これも、まったく簡単だが、美味しく出来ました。

これで、さらに積極的に魚料理ができるな、しかもレンジだし、コンロを使わないのがいい。(うちは一口コンロ)

ViV シリコンスチーマーと無印のシリコーン調理ケースは同じもの(OEM)だそうです。

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2014年12月25日

かぶら蒸しとほうれん草の白和え(141225)

クリスマスっぽい料理に挑戦ですが、今回は高度な、かぶら蒸しとほうれん草の白和えを作ることにした。
かぶらのすり下ろしと、豆腐が雪っぽいというだけだが、、

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今日の夕飯

まずは、ほうれん草の白和えから。ちなみに白和えなど生まれて初挑戦。

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とりあえず、レンジとキッチンペーパーで豆腐の水切り。
ごまをすり下ろし、つぶしていく。

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チヂミほうれん草をゆで、醤油で絞りアクを抜く。
人参とこんにゃくを適当に醤油と味醂で味付けし、

ほうれん草と豆腐と和えていく。

食ってみて、こんにゃくデカイな。
味は、もう少し味気があってもいいが、これでもギリ行ける感じ。
おそらく、味付けが、薄口醤油とみりんだけだったが、
まぁ最初だし、こんなもんだろう。

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百合根を買ってきた。

今まで、使ってこなかった食材を、使っていこうと思う。
日本人がなぜ、魚の種類を沢山知っているか?

沢山の魚を食べるからだよ!

そんなわけで、食材を料理を通して、学んでいきたいと思う。

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残り野菜を含め、れんこん、山芋、しめじ、人参、百合根、麸。きぬさや。

基本は、昆布と椎茸と野菜類の出汁で煮物をつくり、その上に

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カブラをすり下ろしたものを乗っけて

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蒸す!
完成後、とろみをかけて

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かぶら蒸しの完成。

食に関する意識が低いので、食べられれば何でもいい。
うまくて、栄養があればいいな?程度だったが、
料理の上手い人は、やはり食べることが好きなのだ。
食べることが好き、美味しいものを作る、料理がうまくなるというサイクルだ。

逆に、料理することが、苦痛であり、仕方なく料理する。家事労働的な考え?
結局、料理する行為に意味を持ちすぎるのだな。
美味しいものを食べたい。食材に喜んでもらいたい。
それを結ぶのが料理かなと思い始める。

ようするに、料理がうまくなるには、レシピや技術の問題ではなく、
いかに料理という行為の意味の意識改革していかねばいけないと気づくのであった。
posted by ほへと at 20:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 食について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月22日

天ぷらに挑戦

食を考えるに、調理、料理法も考えなければいけない。

料理といえば、鍋で煮るかフライパンで焼く。。。以上。
これではいけない、ということで、料理の幅を広げるために、揚げ物に挑戦することにした。
「天ぷら」である。

ほへとはもともと、天ぷらは嫌いで苦手であった。衣の油のベトベトが特にダメでした。

ある昔、火曜会主人が天ぷらを揚げてくれて、あまりに実家で食べていたものと違ってうまくて感動した。
まぁ、寿司屋、割烹料理のせがれ、実に衣が上品でスッキリと美味しかった。

対して、料理スキルの低かったマイマザーが、昔作っていた天ぷらは、どうも強力粉で挙げていたようで、

妹が結婚する時に、旦那が天ぷら好きというのを聞いて、旦那さんに天ぷらを作ってあげても、食べてくれない的な相談を受けた。
兄貴として、何とかしなければと、天ぷら上手の火曜会主人に、妹に是非、美味しい天ぷらを伝授してくれるように頼むのであった。

そして、結婚式前日に、火曜会主人の天ぷらレクチャーが行われた。

妹が母親は「強力粉」を使っていた。という話を聞いて、火曜会主人は、えっと言ってフリーズしていた。
なるほど、どおりで、油をたっぷり吸った揚げパンのような衣だったわけだ、
天ぷら嫌いになるわな。
「薄力粉」ですよ!天ぷらは!

さすがに、妹は強力粉は使ってなかったが、「パリっと揚がる」とか「コツのいらない」系の天ぷら粉を使っていたがダメだったようだ。
火曜会主人は、普通の日清の「薄力粉」で、別に冷水なども使っていなかった。

では、なぜ、妹の天ぷらはまずかったのか?

マイマザーの天ぷらが最悪だった理由に、ものすごく長時間挙げるというのがあった。
田舎育ちのせいか、肉でも魚でもパサパサになるほど火を通していた。
天ぷらも、長時間揚げは強力粉との相乗効果で、当然ベトベトである。最悪である。
しかし、そんなマザーに妹は料理を習うのであった。

妹が驚いたのは、火曜会主人が天ぷらを揚げるのに、短時間で引き上げている点だ。
えっまだできてないやろ!?というタイミングだ。

火曜会主人曰く、天ぷらは予熱で揚げる。揚げてから衣の水気が蒸発すれば、そこがサクサクになるという理由だ。
逆に油の中で、衣の水気が蒸発すれば、そこに油が入ってきてベトベトになるという、料理というより理系の化学の話だった。

そんなこんなで、そのことを思い出しながら、ほへとも天ぷらに挑戦するのであった。

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一回目の作品。超シンプルに、水で溶いた小麦粉(薄力粉)をいきなりつけて揚げたやつ。
ごぼう、ナス、ヤングコーン、カニかまぼこ。

最短で揚げて、半生でも死なない食材である。

驚いたことに、ごぼうがむっちゃうまい。

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2回目、昔、バイトで玉ねぎに楊枝を刺して切っていたな。思い出す。

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今日は、舞茸、かぼちゃ、玉ねぎ、人参、里芋、ごぼうに挑戦。

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今回は、打ち粉をちゃんとしました。衣が剥がれにくくなるようです。

こんな感じ。

問題点は、最初は緊張して、揚げているのだが、次第にダレてくると(笑)、
邪魔くさいので、一気に放り込んでしまい、おそらく油の温度が下がり、結果、ベトベトに。

なるほどね、油の温度も大事だな。
100均に油用の温度計を買いに行く。

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残った天ぷらは、次の日は、焼きそばの具に入れられたり。

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この日は、湯豆腐に使った昆布、ミョウガなどを揚げてみた。
短時間に上げれば固かったり、筋が残ったりと、いろいろ試行錯誤する。

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この前の、千本での呑み会で、披露した。ほへと作の天ぷら。
エビ、れんこん、シシトウ、たまねぎ。

まぁ、なんとか、料理法に天ぷらが追加されるのであった。
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2014年12月21日

今日の夕飯(1)

そんなわけで、早速作ってみた。

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玄米と、野菜を焼いて、出汁で煮たもの、ナスの味噌汁。

通常、野菜は、焼くか煮るかだが、贅沢にも、焼いてから出汁で炒めてみた。
出汁だが、、

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今回は、特製の野菜くずの出汁です。
ここ数日、料理に使った野菜の皮やヘタなどを、ちゃんと取り置きし、それを洗い鍋へ。

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水とお酒を少々加えて、30分ほど煮込みます。

これは、「ベジブロス」という野菜くずで作る、野菜出汁のレシピ。

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ザルでこして、野菜くずの出汁完成。
非常に栄養価が高いそうです。
出がらしの野菜クズたちは、今度こそゴミ箱へ。

この出汁に、薄口醤油とみりんを加えて、野菜を煮込むのと、
味噌を加えて、ナスの味噌汁とした。
ナスはフライパンで焼いて、胡麻を振ってみた。

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今宵のあて、売れ残りのマグロの切り身を買ってきた。

別に、ほへとは坊主ではないので、肉食可です。
でも、玄米食ってると、牛肉や豚など脂っぽいのは別に欲しくない。
玄米のヌカが、十分油なのでね。

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菜種油とニンニクと塩で焼いただけ。
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食についてのプロローグ

そもそも、男の一人暮らしにおいて、誰かに食べさせるわけではなく。
誰かが作ってくれるわけでもなく、、
ただ、身体維持的に食べることに飽きてきていた。
スーパーの惣菜や弁当などに手が伸びない。
とはいえ、料理が得意ではなく、野菜と肉を、煮るか焼くかであった。
気がつけば、食生活は荒れるというより、先細りの様子が見えていた。


もともと、食に関する欲望は低くかった。ゆえに食に対する意識も低い。
バーのマスター太一に、
食べること自体が、邪魔臭い。朝起きたら、スマフォみたいにバッテリー満タンに充電されてたらいいのにと語り、非常にわびしいと悲しい顔をされた。

ほへとの回りの友人は、料理上手、料理達人が非常に多い。
これら素晴らしい友人たちに出会わなければ、未だ食に関して意識を巡らすことは無かっただろう。

学生の頃に出会った、火曜会主人は寿司屋の息子であり、お父様にはいつもいつも、フグやすっぽんをはじめ、その辺りの魚屋では売っていない高いも食材の料理を食べさせていただいた。思えば、火曜会の始まりは、火曜会主人亭で美味しいものを食べる会だった。
肉は、岸子の実家近くの岡山の牛のおかげで、牛肉を食べられるようになった。
すでに20過ぎの頃の肉デビューだった。


思えば、小学生の時に、病気になり、動物性蛋白質の摂取が禁止された。
肉は無論、牛乳さえも禁止され、給食の時間には自宅に食べに帰っていた。
自ら出家してそうなったのではなく、期せずして、精進料理生活であった。
今思えば、親戚が八百屋だったというのが、潤沢な野菜を供給してくれた。(売れ残りやけど)
残念なのが、母親の料理スキルが低いために、ほへとのハンガーストライキは日常であったこと。
そんな感じで、学生の頃は、180近い身長なのに、体重は50半ば程度しか無かったのであった。

まぁ、そんな昔話はどうでもいいが、
ここんところの料理に目覚めた?のは、ほへと占い上の、第2波動年ということと、
その引き金を引いた出来事は、単に「岸子米」という、岸子の実家で作られている、アキタコマチが切れそうになったこと。
ここの米を毎年30キロ玄米で購入している。
通常は、3合づつ、精米器のかけて、3分付きか胚芽米にして食べていた。
それが、残り僅かになってきたので、なにげに玄米を2合づつ炊くことにした。
久々の玄米だったが、美味しかった。
そうか、別に健康とか栄養とか、そういう問題ではなく、自分は玄米の味が好きなんだと再確認した。

基本ほへとは、クリアな味より、濁った味が好きな傾向がある。
うどんより蕎麦、ホタテよりサザエ、生ビールより熱処理ビール(クラッシックラガー)など、

なら、この玄米に合う料理をしていこうと思った。
決料理本やネットで、世間が美味しそうと思う料理を、レシピ見て作っても、
そんなものが長続きするわけではない。結局ブームで終わる。(今回も?)

特別な食材ではなく、近所のスーパーで買える範囲で、
今までより、料理に時間を掛けることにする、それは、

料理は自分のためにする。誰でもない、自分様においしく食わせるためにする。
と同時に、食材様に対して最大限のパフォーマンスを引き出すことを料理とする。

というテーマを立てるのであった。

と、たいそうにしているが、長続きするために、見苦しい料理をブログにアップする作戦であった。
posted by ほへと at 21:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 食について | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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